自2012年底以来，高端餐饮的寒冬仍在持续。中国烹饪协会日前发布的全国餐饮分析报告显示，2014年1-10月，全国餐饮市场呈现出一波三折、曲折前进的运行态势。虽然高端餐饮积极转型，但依旧疲软，行业景气度仍堪忧。

　　高端餐饮寒冬依旧

　　商务部11月例行新闻发布会透露，10月餐饮消费出现回暖，收入同比增长9.7%。不过北京商报记者对比商务部前几期例行发布会的数据发现，在大众化消费拉动和企业积极转型等的推动下，餐饮消费保持回稳态势，但波动仍较大，尤其是高端餐饮持续波动于正增长与负增长之间，或反映行业“寒冬”仍未远离。

　　“八项规定”出台两年后，今年11月下旬，北京商报记者走访了北京市西城区多家粤菜、鲁菜、湘菜高档酒楼，发现门庭冷落了许多，以往昂贵的菜品已难觅踪迹，其整体价格也逐渐趋向大众化。

　　此前，商务部抽样调查显示，中央系列规定出台以来，北京高档餐饮企业营业额下降了约35%，上海下降超过20%。2013年春节期间，高档酒店的高档菜肴销售额明显下降，燕窝、鲍鱼下降40%左右，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额也下降了45%。

　　在业内人士看来，高端餐饮仍处于阵痛期。如受困于巨大的经营压力，“中国民营餐饮第一股”湘鄂情欲逐步剥离餐饮业务，转而进军新媒体和大数据产业。日前，更名为中科云网的湘鄂情发布三季度业绩预期公告，修正此前关于9月前扭亏为盈的预期，预计三季度归属于上市公司的股东净利润将亏损8500万-9500万元。

　　据一位二环内高端餐饮经营者介绍，以2009年春节前后两个月为例，店里一天两次归账，其中夜里那次归账现金和刷卡的流水在20万元左右，全天保守估计也应该在25万元左右。而现在年关前最高的一次全天流水不到7万元！而平时多维持在两万元左右，甚至都比不过周边的庆丰包子铺。

　　改走平民路线

　　不少业内人士认为，单纯靠傍“公家生意”而获取高利润的路子已行不通了。收入锐减让高档酒店清晰感受到政策的威慑力，不得不开始转型，向大众餐饮靠拢。如今，在许多餐厅不少奢侈菜品无人问津，已悄然从菜单撤了下来，而留存的高端菜品也调整了价格。

　　“八项规定”出台后，小南国业务重点向大众化品牌“南小馆”倾斜。湘鄂情收购快餐品牌“味之都”，开拓平民快餐、团餐市场，在北京市场布局提速；净雅卖起火锅和包子，还推出面向大众的海鲜火锅连锁品牌“么豆捞”，在某团购网站上，599元就可团购一份6人海鲜火锅；老牌粤菜海鲜酒楼顺峰也在尝试做小顺峰酒楼。

　　然而，从目前来看，高端餐饮转向大众市场也并不容易。全聚德董事长王志强指出，“跟我们一样的一家上市公司湘鄂情，放弃80元以上的菜，做80元以下的大众餐，但是这种转型已经导致他们关掉了很多家店。我们的一些门店在去年也尝试卖早点、自助餐、鸭肉包子等，有的门店甚至开到社区。对于他们的行为，我们的态度是表扬，而不鼓励”。

　　王志强称，卖包子、自助餐已经将全聚德单客消费金额从180元拉到了130-140元，今年全聚德的上座率高了，但是人均客单价却降低了不少。“经过半年多的思考，全聚德觉得80元以下的大众餐这条路是行不通的，全聚德要坚持菜价中等偏上的水平。”王志强表示，100年来全聚德除了是老字号外还是“金字招牌”，因此要做高质量、性价比好的产品。

　　数据也表明，部分高端餐饮企业转型后上座率和消费人次得到上升，但是人均消费大幅下降，利润率明显下滑。在租金、人工成本上涨远超营收增长幅度的情况下，只靠价格亲民绝不是真正的出路。

　　降低上游成本

　　不少酒楼已意识到，以往的营收迅猛增长是由不断膨胀的“畸形消费”所支撑的。收入锐减倒逼餐饮业在产业链上“全军突击”，转型升级的步伐提前了。在大众餐饮之外，高端餐饮也开始关注原材料这个上游领域，以降低成本。

　　以俏江南曾经举办的“消费赠黄鱼”活动为例，庞大的赠菜量必须降低采购成本，于是俏江南去浙江等地寻找较好的渔场，以合作或投资、参股甚至买断的方式，即可以很便宜的价格拿到黄花鱼。

　　净雅也在其官网上刊文称，“么豆捞”火锅业务食材是使用净雅在威海自有的千亩海产养殖基地及黄海、渤海的活海鲜，有效控制了成本。

　　一位业内人士表示，“这是高端餐饮向餐饮前端产业有效渗透的表现，在保证质量的同时使得前端采购大宗商品的成本价格下来，这样也能在转向大众餐饮的过程中拥有更多的调价空间”。

　　高端餐饮还在不断外延产业链。比如发展订餐、送餐、技术服务(派遣厨师去会场现场或客户家里烹饪)的业务板块。在许多业内人士看来，送餐可以解决店内单位面积的占用，加大单位时间内的菜品供应量。

　　此外，高端餐饮业还在尝试发挥原有的品牌和技术力量。它们原有的品牌资源已经做得相当不错，形成了自己的品牌产品。这些高端酒楼将产品挖掘出来做成多样化的餐饮食品，进入超市售卖。

　　有些则干脆以餐饮门店为载体，为顾客提供食品类的原材料、半成品和最终的商品。如此一来，酒楼就不仅仅是顾客就餐体验店，也同时成为了食品销售的渠道店。它们本身就有很好的技术力量及物流能力，这能够使店堂的单位面积收入增长，等于拓展了业务链上一个新的增长点。

　　一个潜在的趋势是，高端酒楼接下来还将收购规模较小的酒楼，提供中低端餐饮服务。它们有自己的技术品牌经营优势，跟大众餐饮企业竞争会很有优势。湘鄂情的“味之都”板块就是很好的转型经验。

　　切入团餐市场

　　团餐也是高端餐饮的转型方向，即承包企业食堂。过去的“帮厨房”就是派遣一拨厨师来帮忙做饭，转型后的真正涵义是现代化进入、统一采购、集中加工，在机关食堂做前期售卖食品工作。在售卖过程中将这部分消费群体的服务做全、做好，培养潜在市场。

　　在业内人士看来，企业食堂上到正常的公务接待，下到员工购买食品回家，承包的餐企都可以创收。这是现在餐饮企业纷纷进入的一个环节。

　　据行业内一位资深人士介绍，在团餐行业，厨房操作间、就餐场所等都是由客户方出，一般社会餐饮企业面临的门店选址、房租上涨等问题统统没有；由于是劳务派遣，员工薪金实际上也是对方支付；虽然看起来每餐人均15-50元可能利润不高，但与社会餐饮淡旺季差异明显相比，团餐每天的就餐人数、需求量都是高度可控的，因此能够通过精准地采购、备货、避免浪费等来提高利润率；而且团餐企业只要签下一单，这个网点一年甚至几年的收入都有了保障，也不需要像社会餐饮那样投入大量广告，因此是一种稳稳当当的赚钱方式。

　　品牌社会餐饮纷纷进军团餐，让团餐行业露出冰山一角。人们赫然发现，与动辄20亿元、30亿元、60亿元收入的团餐大佬相比，一年收入几个亿、十几个亿已经大名鼎鼎的社会餐企原来只能算是“小兄弟”。

　　据中国烹饪协会团餐专家夏连悦介绍，“目前国内最大的团餐企业收入已经突破62亿元，今年有望达到70亿元。明年中国团餐行业有望诞生百亿级餐饮企业”。

　　虽然团餐市场是一片极具诱惑力的蓝海，但要想做好也并不容易。有业内人士坦言，成功的社会餐饮企业未必能成为成功的团餐企业。这是因为团餐考验的不是某一业态的经营能力，而是多种餐饮业态的整合能力。